Da jaca-louca ao ouriço de cambuci, a cozinha do Sudeste vai à mesa nos TCCs de 2019 de Gastronomia
Um dos pratos mais identificados com São Paulo, a carne-louca ganhou versão vegana com a substituição pela polpa de jaca entre os ingredientes que compõem esse preparo servido em lanches ou como acompanhamento de arroz. A jaca-louca foi uma das opções culinárias desenvolvidas pelos alunos concluintes do curso de Gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo, cujo tema este ano versou sobre comida e cultura da região Sudeste.
Foram nove equipes que se alternaram entre pratos salgados e doces, apresentados e degustados pelo público na noite de 28 de novembro no campus Planalto. “Nossa pauta é sempre focada na cultura de raiz, no resgate de tradições à mesa, daquela receita das avós. E todos os eventos são ligados a uma região. Tivemos este ano sabores do milho, da batata doce roxa, do peixe azul marinho e do cambuci”, apontou o coordenador da graduação, professor Eduardo Gomes.
Doces e salgados
Flor & uva foi o nome dado à sobremesa que remete à cidade de São Roque, interior paulista, conhecida pela cultura do vinho e das alcachofras. O doce reúne ingredientes como massa de cacau, creme de vinho, alcachofra em calda e mousse de uva. “É ideal após refeições com carnes”, citou Giovanna Henrique.
Já a jaca-louca foi definida pela aluna Fernanda Belini Florio como um prato comfort food, conceito que faz lembrar conforto, como as receitas das mães e vovós. É feito com jaca verde desfiada e temperada com tomate, cebola, cheiro-verde e pimentão, entre outros, aplicada à gordura de bacon. “Optamos por acabar com o tabu contra frutas exóticas”, explicou Fernanda, que já atua profissionalmente na cozinha do Hotel Renaissance de São Paulo.
Matão, famosa pelos laranjais, inspirou o doce ouro paulista. A fruta foi integralmente aproveitada pelos alunos na forma de cinco texturas em camadas: a casca cozida e comestível serve de suporte, sobre o qual coloca-se o doce em polpa, a seguir a calda e um creme. ”Por cima jogamos bolo de laranja esfarelado, como se fossem castanhas moídas”, descreveu o aluno Pedro Henriques.
O reitor Paulo Borges Campos Júnior prestigiou os formandos conferindo e degustando os quitutes. Além dos doces ouro paulista e flor & uva e do salgado jaca-louca, o cardápio da mostra Sabores do Sudeste reuniu torta capixaba, pastel de angu, peixe azul marinho, ragu na batata, bolinho ouriço de cambuci e o sorvete tropical Paraty.
